Antepli kış hazırlıklarına baharda başlar, yaz mevsimi boyunca da devam eder.

Bu hazırlıklar beslenme kültürümüzün çok önemli bir parçasıolması yanında, gıda ürünlerimizin geleneksel usullerle saklama biçimlerinden biridir.

Şu sıralar kurutmalık, salça zamanı.

Kurutmalık deyince de aklımıza patlıcan, biber, kabak kurutmalıkları gelir.

Gaziantep mutfağının ve sofralarımızın vaz geçilmezleri olankurutmalıklar; kırmızının, yeşilin, morun, siyahın, beyazın bütün tonlarının harmoni olduğu damlar, balkonlar bir ressamın fırçasından çıkmışçasına harikulade görüntülere sahne olurlar.

Yaz gelip hamlar olgunlaşmaya başlayınca Gaziantep’te çevre köy ve kasabalardan gelen

Çuvallar dolusu patlıcanın, biberin, kabağın sokak aralarında kamyonetlerin arkasında, yöresel ürün satan dükkanların önünde yığılması sıradan görüntülerdir.

Gaziantep’te kurutmalık girmeyen ev yok gibidir. Mutfağımızın da olmazsa olmazıdır.

Kurutmalıkların hazırlanması tek başına altından kalkılacak bir iş değildir.

Dolmalıkların oyulması, kazınması, ipe geçirilip asılması oldukça meşakkatli bir iş olup ortaklaşa çalışma gerektirir. Eş, dost akraba konu komşu elbirliği içinde, imece usulüyle yapılır.

Gaziantep’te bir ev yılda ortalama; 300- ile 500 arasında patlıcan,250-350 arası acı, tatlı biber, yüze yakın kabak kurutmalık tüketir.

Yazın dolma genellikle taze biber, kabak, domates, patlıcandan dolma yapılırken, kışın ise kurutmalıklar tercih edilir.

Kurutmalık satın alınıp eve getirildiğinde genişçe bir alana dökülür;

Bir araya gelen ekibin içinden biri patlıcanın sapını keser, ayırır. Daha sonra dolma oyacağı tabir ettiğimiz ucu sivri bir bıçakla patlıcanın içini yırtmadan çıkarır. İçi boşaltılan patlıcanlar yine bir başkası tarafından avuç içerisinde çevrile çevrile, etli iç çeperler belli bir inceliğe gelinceye kadar kazınır, tohumlarından temizlenir. Patlıcanlar daha sonra yorgan, sucuk ipi dediğimiz ham iplere kalın bir iğne marifetiyle ipe geçirilir. Bunlar daha sonra damada, balkonda gerili ipler üzerine bir gerdanlık gibi dizlir,güneş gören yerlere asılır.

Kurutmalık bibere gelince …Kırmızı, yeşil taze biberlerin sapı gövdesinden hafif içe doğru bastırılarak, ya da kesilerek sapından kurtarılır. Biberin içindeki tohum temizlenir. Bazen,özellikle acı kurutmalık biberlerin tohumu bir miktar içinde bırakılır. Bu da dolma yapıldığında, dolmaya ayrı bir lezzetkatar

Kabak kurutması da “aylan kabağı” dediğimiz kabak cinsinden yapılır. Kabağın dışı önce kazınır, büyükse ortalama bir dolma büyüklüğüne gelecek şekilde küçültülerek, içi dolma bıçağı ile oyulur. İpe geçirilen kabaklar geniş bir kaptaki tuzlu suya batırılır ve kuruması için güneş gören bir yere asılır.

Kurutmalıklar özellikle güneş gören yerlere asılır. Üç beş gün güneş karışında kuruyan patlıcan kömür karasına, yeşil biber al kırmızıya, hafif yeşil kabak beyaza dönüşür.

Kurutmalıklar kuruyunca tıkır tıkır ses vermeye başlar ki bu da iyi kuruduklarının işaretidir.

Kurutmalıklar kuruyunca onlar ip ip düzgünce toplanır, kuru bir yerde muhafaza altına alınır.

Gaziantep mutfağında neredeyse hiçbir şey çöpe atılmaz! Sıfıratık söz konusudur. Mutlaka bir şeylerde kullanılır.

Kurutmalık yapılırken, patlıcanın içinden kızartma dahil pek çok yemeği yapılırken, kesilen sapın hemen altındaki kısmı da kurtulur ve kışın yemek yapımında kullanılır. Biberintohumları atılmaz, toz biber elde edilir. Kabağın içinden de kabak musakkası ve mücver gibi yemekler yapılır, afiyetleyenir.

Kurutmalık Gaziantep’te mutfağımızı süsleyen bir yemek malzemesi olması yanında, şimdilerde ticari değeri olan, onlarca kişinin geçim kaynağı haline gelen bir sektör haline geldi.

Bugün Gaziantep’te Almacı Pazarı, Kalealtı, Buğday Arasa’sı gibi yerlerdeki yöresel ürün satan dükkanların yanı sıra,marketlerde, internet üzerinden de satışlar yapılmaktadır. Talep edilmesi halinde dünyanın pek çok yerine kurutmalıklar kargo ile gönderilmektedirler.

Kurutmalık sadece bir yiyecek değildir. Yardımlaşmamızın, paylaşmamızın güzel bir örneği, yaşatılan bir kültürel zenginliğimizdir.

Kurutmalığın bir de sosyal yönü vardır Kİ kurutmalıklar yapılırken Konu komşu gelmişi geçmişi konuşurlar. Genç, kızları evlendirir, oğlanları askere gönderilir. Mahallenin hastaları, düşkünleri konuşulurken; sosyal hayatın en güzel dayanışma örneklerinden biri sergilenir.

Gaziantep mutfağı ve sofrası farklı lezzetleri, çeşitleriyle Türk kültürünün zenginliğidir.

Kışın havalar soğumaya başladığında, taze meyve sebze çarşı pazarda tezgahlardan çekilince kurutmalıklardan yapılan eti yağlı, ekşisi bol dolmalar yendiğinde, çekilen onca eziyetler unutulur gider.