Her sene olduğu gibi bu yıl da iki ay süren o meşakkatli ama bir o kadar da keyifli kurutmalık maratonumuzu tamamladık; ben de hem bu Tatlı yorgunluğumu atmak hem de elimizin değdiği bu asırlık geleneğin tarihine dokunmak için duygularımı kaleme almak istedim.
Sonbahar kapıyı çaldığında Türkiye’nin pek çok yerinde kış hazırlıkları başlar. Anadolu’nun dört bir yanında tarhanalar dökülür, erişteler kesilir, salçalar kaynatılır. Ancak bu hazırlık öyle bir şehir vardır ki orada yalnızca bir mutfak mesaisi değil, adeta yüzyıllardır süregelen köklü bir ritüel ve ortak bir şenlik yaşanır: Gaziantep.
UNESCO Tescilli Gastronomi Kenti unvanı tesadüf değildir. Antep mutfağının bu denli zengin ve derin olmasının temelinde, coğrafyanın sunduğu cömertlik kadar kentin tarihi ve hayatı okuma biçimi yatar. İpek Yolu’nun kavşağında yer alan bu kadim şehirde kışlık hazırlık, kıtlığa karşı bir tedbir olarak doğmuş; zamanla sanata, dayanışmaya ve benzersiz bir damak tadına dönüşmüştür.
Eylül ve ekim aylarında Gaziantep’te kafanızı nereye kaldırsanız aynı büyüleyici tabloyla karşılaşırsınız: Evlerin damlarında, balkondaki demirlerde dizi dizi asılmış patlıcanlar, biberler, acurlar, kabaklar... Güneşin altında kuruyan o kırmızılar ve morlar, kente adeta canlı birer tablo görünümü kazandırır. Anadolu’nun Ege’sinden Akdeniz’ine, Doğu’sundan Karadeniz’ine kadar birçok yöresinde sebze kurutma geleneği vardır.
Gaziantep mutfağında kış hazırlıkları sıradan bir erzak depolama faaliyeti değil; kökleri yüzyıllar öncesine dayanan, imece usulüyle devreden devasa bir kültür ve gastronomi mirasıdır. Ağustos ayının sonlarına doğru başlayan bu hazırlık süreci; Eylül ve Ekim aylarını da kapsayarak yaklaşık 2 ila 2,5 ay boyunca kesintisiz bir ritimle devam eder. Yaz güneşinin son sıcaklığını toprağa ve mahsulüne sunduğu bu dönemde, Antep evlerinin damları, avluları ve balkonları adeta kentin rengârenk gastronomi tuvaline dönüşür.
Gaziantep’in coğrafi konumu, Mezopotamya ile İpek Yolu’nun kesişim noktasında yer alması ve karasal iklimin getirdiği çetin kış şartları, tarih boyunca sebzeleri en doğal yöntemlerle muhafaza etme ihtiyacını doğurmuştur. Buzdolabının ve modern koruma teknolojilerinin bulunmadığı dönemlerde, güneşin yakıcı gücü ile rüzgârın kurutucu etkisi birleştirilerek sebzelerin besin değeri kaybolmadan kışa aktarılması sağlanmıştır. Tarihi İpek Yolu kervanlarından günümüze miras kalan bu pratiklik, zamanla Gaziantep sofralarının karakterini belirleyen temel unsurlardan biri haline gelmiştir.
Gaziantep’te kışa hazırlık denince akla ilk olarak iplerde süzülen renk renk kurutmalıklar gelir:
Dolmalık ve Yemeklik Kurutmalar: Biber, patlıcan, domates ve kabağın yanı sıra taze fasulye gibi sebzeler de kurutularak kış sofralarına taşınır.
Patlıcan Başı (Mıcırık Aşı ve Sote): Gaziantep mutfağının sürdürülebilirlik ve sıfır atık felsefesinin en güzel örneği, patlıcanın oyulduktan sonra kalan baş kısımlarının atılmayıp kurutulmasıdır. Bu başlar kışın kavurma, sote ya da yöreye özgü "mıcırık aşı" şeklinde pişirilerek bazen ana yemek, bazen de zengin bir garnitür olarak sofrada yerini alır.
Pirpirim (Semizotu) Kurutması: Gazianteplilerin "pirpirim" dediği yabani semizotları toplanıp kurutulur ve kışın meşhur "Pirpirim Aşı" gibi lezzetlerin ana malzemesi olur.
Tarhana, Konserve ve Şoklama: Güneşte kurutulan sıkma tarhanaların, ev yapımı salça ve turşuların yanı sıra; bazı sebzeler konserve yapılır, bazıları da hafifçe haşlanıp (şoklanıp) derin dondurucularda kışa saklanır.
2015 yılında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na (UCCN) gastronomi alanında dâhil olan Gaziantep, bu unvanla birlikte mutfak mirasını koruma konusunda sadece Türkiye’ye değil, tüm dünyaya karşı bir sorumluluk üstlenmiştir.
Bu kültürel sorumluluk Gaziantepliler için adet adeta bir görev bilincidir:
Çalışan Kadın-Ev Hanımı Ayrımı Olmaksızın: Çalışan kadın olsun, ev hanımı olsun fark etmeksizin her Gaziantepli aile bu hazırlığın bir parçası olur. İmkânı olan kendi el emeğiyle hazırlar; zamanı kısıtlı olan ise bu geleneği yaşatan usta ellerden temin eder. Ancak o kurutmalıklar, konserveler, salçalar ve tarhanalar mutlaka her kış kilerdeki yerini alır.
Sofraya Verilen Özen: Gaziantep insanının yemeğe ve ağırlamaya verdiği değer, yaz-kış sofralarının özenli, bereketli ve zengin olmasını zorunlu kılar. Kışın ortasında taze lezzetleri aratmayangüneşin tadını bünyesinde barındıran bu kurutmalıklar, Gaziantep sofralarındaki o meşhur bereketi ve misafirperverliği simgeler.
Kısacası Gaziantep’te kışa hazırlık; sadece ipe dizilen sebzelerden ya da doldurulan kavanozlardan ibaret değildir. O iplerde kurutulan şey, aslında Antep güneşinin sıcaklığı, toprağın bereketi ve kuşaktan kuşağa aktarılan asırlık bir emeğin ta kendisidir. UNESCO unvanıyla taçlanan bu kadim şehirde her bir kurutmalık; gelenekle geleceğin, emekle lezzetin buluştuğu mütevazı ama bir o kadar da gururlu birer simgedir. Ve Gaziantepliler için o kilerler dolup sofralar bereketlendiği sürece, bu eşsiz mutfak mirası yaşamaya ve dünyayı kendine hayran bırakmaya devam edecektir.
Sevgiyle kalın...
Yorum Ekle
Yorumlar (0)
Sizlere daha iyi hizmet sunabilmek adına sitemizde çerez konumlandırmaktayız. Kişisel verileriniz, KVKK ve GDPR
kapsamında toplanıp işlenir. Sitemizi kullanarak, çerezleri kullanmamızı kabul etmiş olacaksınız.
En son gelişmelerden anında haberdar olmak için 'İZİN VER' butonuna tıklayınız.
Web.tv
Esma Kalkan
GÜNEŞE MÜHÜRLENEN LEZZET: KURUTMALIK
Her sene olduğu gibi bu yıl da iki ay süren o meşakkatli ama bir o kadar da keyifli kurutmalık maratonumuzu tamamladık; ben de hem bu Tatlı yorgunluğumu atmak hem de elimizin değdiği bu asırlık geleneğin tarihine dokunmak için duygularımı kaleme almak istedim.
Sonbahar kapıyı çaldığında Türkiye’nin pek çok yerinde kış hazırlıkları başlar. Anadolu’nun dört bir yanında tarhanalar dökülür, erişteler kesilir, salçalar kaynatılır. Ancak bu hazırlık öyle bir şehir vardır ki orada yalnızca bir mutfak mesaisi değil, adeta yüzyıllardır süregelen köklü bir ritüel ve ortak bir şenlik yaşanır: Gaziantep.
UNESCO Tescilli Gastronomi Kenti unvanı tesadüf değildir. Antep mutfağının bu denli zengin ve derin olmasının temelinde, coğrafyanın sunduğu cömertlik kadar kentin tarihi ve hayatı okuma biçimi yatar. İpek Yolu’nun kavşağında yer alan bu kadim şehirde kışlık hazırlık, kıtlığa karşı bir tedbir olarak doğmuş; zamanla sanata, dayanışmaya ve benzersiz bir damak tadına dönüşmüştür.
Eylül ve ekim aylarında Gaziantep’te kafanızı nereye kaldırsanız aynı büyüleyici tabloyla karşılaşırsınız: Evlerin damlarında, balkondaki demirlerde dizi dizi asılmış patlıcanlar, biberler, acurlar, kabaklar... Güneşin altında kuruyan o kırmızılar ve morlar, kente adeta canlı birer tablo görünümü kazandırır. Anadolu’nun Ege’sinden Akdeniz’ine, Doğu’sundan Karadeniz’ine kadar birçok yöresinde sebze kurutma geleneği vardır.
Gaziantep mutfağında kış hazırlıkları sıradan bir erzak depolama faaliyeti değil; kökleri yüzyıllar öncesine dayanan, imece usulüyle devreden devasa bir kültür ve gastronomi mirasıdır. Ağustos ayının sonlarına doğru başlayan bu hazırlık süreci; Eylül ve Ekim aylarını da kapsayarak yaklaşık 2 ila 2,5 ay boyunca kesintisiz bir ritimle devam eder. Yaz güneşinin son sıcaklığını toprağa ve mahsulüne sunduğu bu dönemde, Antep evlerinin damları, avluları ve balkonları adeta kentin rengârenk gastronomi tuvaline dönüşür.
Gaziantep’in coğrafi konumu, Mezopotamya ile İpek Yolu’nun kesişim noktasında yer alması ve karasal iklimin getirdiği çetin kış şartları, tarih boyunca sebzeleri en doğal yöntemlerle muhafaza etme ihtiyacını doğurmuştur. Buzdolabının ve modern koruma teknolojilerinin bulunmadığı dönemlerde, güneşin yakıcı gücü ile rüzgârın kurutucu etkisi birleştirilerek sebzelerin besin değeri kaybolmadan kışa aktarılması sağlanmıştır. Tarihi İpek Yolu kervanlarından günümüze miras kalan bu pratiklik, zamanla Gaziantep sofralarının karakterini belirleyen temel unsurlardan biri haline gelmiştir.
Gaziantep’te kışa hazırlık denince akla ilk olarak iplerde süzülen renk renk kurutmalıklar gelir:
Dolmalık ve Yemeklik Kurutmalar: Biber, patlıcan, domates ve kabağın yanı sıra taze fasulye gibi sebzeler de kurutularak kış sofralarına taşınır.
Patlıcan Başı (Mıcırık Aşı ve Sote): Gaziantep mutfağının sürdürülebilirlik ve sıfır atık felsefesinin en güzel örneği, patlıcanın oyulduktan sonra kalan baş kısımlarının atılmayıp kurutulmasıdır. Bu başlar kışın kavurma, sote ya da yöreye özgü "mıcırık aşı" şeklinde pişirilerek bazen ana yemek, bazen de zengin bir garnitür olarak sofrada yerini alır.
Pirpirim (Semizotu) Kurutması: Gazianteplilerin "pirpirim" dediği yabani semizotları toplanıp kurutulur ve kışın meşhur "Pirpirim Aşı" gibi lezzetlerin ana malzemesi olur.
Tarhana, Konserve ve Şoklama: Güneşte kurutulan sıkma tarhanaların, ev yapımı salça ve turşuların yanı sıra; bazı sebzeler konserve yapılır, bazıları da hafifçe haşlanıp (şoklanıp) derin dondurucularda kışa saklanır.
2015 yılında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na (UCCN) gastronomi alanında dâhil olan Gaziantep, bu unvanla birlikte mutfak mirasını koruma konusunda sadece Türkiye’ye değil, tüm dünyaya karşı bir sorumluluk üstlenmiştir.
Bu kültürel sorumluluk Gaziantepliler için adet adeta bir görev bilincidir:
Çalışan Kadın-Ev Hanımı Ayrımı Olmaksızın: Çalışan kadın olsun, ev hanımı olsun fark etmeksizin her Gaziantepli aile bu hazırlığın bir parçası olur. İmkânı olan kendi el emeğiyle hazırlar; zamanı kısıtlı olan ise bu geleneği yaşatan usta ellerden temin eder. Ancak o kurutmalıklar, konserveler, salçalar ve tarhanalar mutlaka her kış kilerdeki yerini alır.
Sofraya Verilen Özen: Gaziantep insanının yemeğe ve ağırlamaya verdiği değer, yaz-kış sofralarının özenli, bereketli ve zengin olmasını zorunlu kılar. Kışın ortasında taze lezzetleri aratmayangüneşin tadını bünyesinde barındıran bu kurutmalıklar, Gaziantep sofralarındaki o meşhur bereketi ve misafirperverliği simgeler.
Kısacası Gaziantep’te kışa hazırlık; sadece ipe dizilen sebzelerden ya da doldurulan kavanozlardan ibaret değildir. O iplerde kurutulan şey, aslında Antep güneşinin sıcaklığı, toprağın bereketi ve kuşaktan kuşağa aktarılan asırlık bir emeğin ta kendisidir. UNESCO unvanıyla taçlanan bu kadim şehirde her bir kurutmalık; gelenekle geleceğin, emekle lezzetin buluştuğu mütevazı ama bir o kadar da gururlu birer simgedir. Ve Gaziantepliler için o kilerler dolup sofralar bereketlendiği sürece, bu eşsiz mutfak mirası yaşamaya ve dünyayı kendine hayran bırakmaya devam edecektir.
Sevgiyle kalın...